什麼是即期品？別人眼中的ㄆㄨㄣ經過巧思妙手烹調，竟然也可以搖身一變成為美食？本場次兩位講者黃尹宣以及郭又甄都是從義大利取得慢食碩士學位的惜食達人，返台後將所學付諸實踐，分別創立了「手合」以及「舞春食農工作室」，致力於推廣與永續飲食相關的社會教育，兩位在義大利是同學的講者本次首度同台，為現場學院講解格外品利用、永續飲食。
- 永續飲食的國際趨勢
本階段的講者為郭又甄，來自台南的她喜愛美食也關心農業，於義大利慢食大學取得碩士學位，曾編採製作《翻轉餐桌的飲食革命》，返台後於2015 年成立「舞春食農工作室」，「舞春」是取台語「有剩」的諧音。郭又甄說，早期的「有剩」是希望年年有餘，資源永續；今日的「有剩」卻變成食物浪費，因此透過推動惜食運動、食農教育，用食物連結餐桌與土壤，將古今對食物「有剩」的不同概念轉變成大眾可以了解的形式，是團隊的使命。
飲食正是最好切入的永續生活實踐
從聯合國於 2000 年提出的「千禧年發展目標」（MDGs）到 2015 年提出的「永續發展目標」（SDGs），指標由 8 項增加到 17 項，「終止飢餓」與「保障糧食安全」都是關鍵的永續指標之一。談到為什麼選擇用飲食切入永續理念的推廣，郭又甄表示：「惜食只是整個永續飲食生態，發展的一環而已。從食物的生產製造，到如何與地球上的生物共存，都須要有共同的永續目標。然而，這個題目非常的嚴肅，因此用吃來切入會引起較多人的共鳴。」
郭又甄提到，氣候變遷與人們每日每餐的選擇息息相關，根據波茨坦氣候影響研究所（Potsdam Institute for Climate Impact Research，PIK）的研究，若食物浪費是一個國家，則這個國家將是全世界第三大碳排放國。此外，農業佔全球溫室氣體排放超過20%，是氣候變遷的主要因子之一。永續的議題如此龐大，要怎麼收攏到日常生活有關的事物？又甄認為，要讓每個人都為環境盡一份心力最好的方式，就是從飲食著手。
當代飲食文化如何不永續
又甄與我們分享了醫學期刊「刺胳針」（The lancet）所提出的飲食報告，指出「若人類要在沒有飢餓的狀況下，存活到 2050 年，我們從現在就要開始進行非常劇烈的飲食改變」。她指出，目前世界的糧食分配不均，開發中國家有大量人口營養不良，然而，已開發國家人口卻攝取了遠遠超過人類所需的營養，尤其是動物性蛋白質。人類是雜食性的動物，目前的過度攝取肉類的飲食方式，其實是非常不適合人類的，不僅造成許多健康問題，更是非常不環保。根據 The lancet 所提供的健康飲食比例，蔬果類應占飲食的一半以上，而蛋白質更建議多從豆類、堅果類等植物性來源攝取。
又甄強調這並非要所有人都吃素，而是要共同追求對生產方式相對環境友善的食物。除了選擇相對低碳的食物來源外，我們更需要積極地減少食物浪費。根據聯合國的研究，2050年全球的人口將增加一倍，因此我們將必須增加 70% 的食物來餵飽這些人口。諷刺的是人們目前浪掉的蔬果、穀物、肉類等食品量的總和，剛好等於我們需要增量的食物量。因此，我們需要的不是消耗資源生產更多的糧食，而是停止浪費食物。
永續的飲食文化的樣貌與實踐
除了惜食，重新找回、詮釋台灣的飲食文化也同等重要，又甄表示：「食農教育之所以重要，是因為若沒有識貨的消費者，就不會有願意為環境永續盡一份心力的生產者與店家，這是雞生蛋、蛋生雞的問題」。因此舞春食農工作室致力於讓食農教育更加生活化，如野外採集、煮一頓飯等，讓大家接觸食物與農業的交集。
「我們要從家庭的教育裡面開始讓孩子願意去嘗試更多種類、在地的季節飲食，現在有很多孩子都不敢吃除了高麗菜的蔬菜」，又甄指出，永續飲食意味著盡量選擇對環境衝擊降低的飲食，而當我們選用在地、時令的食材，讓我們的餐盤具有豐富的多樣性，便能保護生物多樣性與生態系統。
郭又甄強調，打造健康的食物系統，不能只看到個人的健康，更要推及整個星球、環境的健康，我們都應該要選擇：好（Good）、乾淨（Clean）、公平（Fair）的食物。「好」代表著好吃、好的品質及來源；「乾淨」：不只產出的結果必須是零農藥，生產過程種植所用的土壤、肥料、灌溉水，乃至運送包裝的過程，對於環境、經手的人來說都必須是乾淨、沒有多餘負擔的；「公平」：保障生產者，得到相對合理的報酬，也保障消費者能用相對合理的價格取得。
2. 在荷蘭及英國零浪費餐廳的經驗分享
本階段的講者為黃尹宣，尹宣為昆蟲與生態學的背景，對做菜與生態都非常有熱忱，曾遠赴義大利取得慢食碩士的學位，深受歐洲對大自然永續經營的態度影響。回台後創辦「Pick Food Up 拾生態廚房」，使用公平貿易、有機無毒之格外良品、NG品為食材主原料，設計出獨特口味小點， 同時推動剩食與格外品的再利用，實踐友善環境，連結人類飲食的初始與末端。
食物浪費不只是駭人的數字
黃尹宣表示，台灣的食物供應鏈每年至少損耗 60 棟 101 大樓高度的食物，混進一般垃圾中的廚餘更接近四成，且平均每人一天丟掉一個國民便當。全球有1/3 的食物被浪費掉，造成龐大的經濟損失以及高昂的環境成本，更造成飢餓、肥胖等健康問題。「如果沒有食物浪費的問題，醫療、運輸的浪費都可以減少。我們不應該在看到驚駭的數字後，才驚覺自己的生活方式出了問題」，尹宣指出，在駭人的數據背後，人們浪費掉的不只是食物，還包括生產食物時所使用的土地、人力、水及能源。
黃尹宣表示，糧食生產系統的過程其實是互相牽動的，只要其中一個環節暴增或驟減，都會造成後續的負面效應。在食物生產與分配嚴重失衡的過程中，人類忽略了外部成本，以及環境所承受的壓力，更造成氣候變遷與生物多樣性減少，食物浪費掉牽涉的問題，不只是有多少人吃不到，而是東西被浪費後造成的環境汙染與破壞。尹宣舉例，人們在談農食議題時，想像的範圍常是土地到餐桌，但其實四面環海的台灣有許多食物皆取自於海洋，而一般捕魚時，漁網不僅會撈到目標魚種，亦會混雜各式各樣的「下雜魚」，過去下雜魚雖價值低廉，但仍能用來製作魚露、魚漿以及魚粉等，然而隨著海洋垃圾的問題越來越嚴重，混雜著垃圾的下雜魚便因無法被利用而被倒回海裡，不僅無法再回到海洋的食物鏈當中，更造成汙染。
義大利經驗：與剩食為伍並不悲情，而是再自然不過
「不要把地球吃光，我們要用食物來對抗氣候變遷｣，在義大利就讀慢食碩士以及在歐洲零浪費農場與餐廳工作的經歷，讓尹宣深深體會到我們對於食物的認識將會影響到生活方式與選擇，尹宣認為當我們真正認識了食物以後，就會知道食物的珍貴，進而選擇真的符合自身及環境所需要的飲食，主動減少浪費。
例如面對剩下的食材，人人都可以發揮創意，根據自己的飲食、生活經驗進行再利用，尹宣舉例她曾在義大利，將口味辛嗆、一般人會除去不用的高麗菜葉，代替為台灣常見、歐洲卻買不到的「雪裡紅」入菜。尹宣也愛上了義大利自給自足農場中的生活，農場的夥伴一起將夏天盛產的蔬果做成果醬，把不能吃的部分餵給家畜，夏季過剩的食物則會被妥善的保存，讓所有人與牲畜都能安然度過冬天，「這並不是一種用剩食過活的方式，而是遵循大自然法則的生活方式，食物能餵養所有的人與動物，人和所有生物也能共存」。
後來尹宣到了歐洲零浪費餐廳，學習到以「不浪費食物」做為料理的初衷，並做出美味獨特的餐點，例如把超市不要的麵包重製為濃湯上的派皮、用熱油把撞傷的白葡萄煎熟、把梨子皮糖漬後烘烤為討喜的脆餅等。在零浪費餐廳，零浪費的精神不僅僅適用於食材，更可以用回收的塑膠做成餐盤、不提供衛生紙等一次性包材等廚餘機無法處理的廢棄物，讓整個餐廳的碳排放減少到最低。
尹宣認為，人們都應該要「三思而後食」。由於人們從「商品」的角度來看待食物，從耕種、使用到食用都一昧地追求效率及市場機制，因此使用基改作物與農藥等，或把不符合加工規格的格外品丟棄，導致食物生產脫離了大自然的規則，引發食安風險、食物浪費與生態環境的創傷，成為人類棘手的共業。
回到台灣的實踐
回到台灣後，尹宣希望做的不僅僅是推廣食物浪費的議題，更希望開啟大眾對食物的興趣，讓大眾認識食材的不同風味或者烹調方式，甚至重新拾回傳統飲食中兼顧惜食與文化的味道。「在我玩剩食、分享剩食的過程中，也創造出許多市面上看不到的餐點。我想翻轉大家對剩食的印象，也能夠作為禮物送給朋友，發掘更多可能性」，透過扌合的實踐，尹宣希望讓食物不再是一個硬梆梆的議題，而是我們生活中可以細細品味與經歷的故事。
